あっという間に梅雨が明け、夏らしい日が続いていますね。こんな時期には、さっぱりさわやか、そしてピリリと心地よい刺激が欲しくなります。

　和食ではこの時期、梅肉や大葉、茗荷、生姜などの薬味をふんだんに使った冷たい料理が増えますが、今回は、東南アジア地域で親しまれている、いわゆるエスニック風味に注目してみましょう。

　東南アジア地域で食べられている料理の一番の特徴といえば、「魚醤（ぎょしょう）」です。

　魚醬は、魚介類の塩辛の発酵・熟成が進み、半液体状になったものから液体部分だけを取りだした調味料。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムのほかにも、フィリピンのパティス、カンボジアのプラ・ホックなど、東南アジア諸国にはさまざまな魚醤が存在します。日本でも「しょっつる」や「いしる」などの魚醬があります。

 　エスニック風味は、ナンプラー（魚醤）、酢（レモン汁）、砂糖を同割で混ぜるだけの甘酸っぱいタレが基本。甘さはお好みで調節してください。もう少しコクを足したければ、すりおろした（みじん切りでも）にんにくや、少量のトマトケチャップを。ゴマ油や豆板醤などを加えてアレンジすることもできます。刻んだパクチーやニラ、みじん切りのパプリカ、トマト、パイナップル、刻んだミントやピーナツを加えるのも人気です。

　暑い地域では、ここに鷹の爪や青唐辛子を刻んで辛味を加えます。カプサイシンの辛味成分は、湿度の高い地域でも、強制発汗を促して体温を下げる効果があるため、蒸し暑い日本の夏にもピッタリです。いろいろとアレンジして、お好みのエスニック風味タレを見つけてください。

　このベースタレさえあれば、生野菜をさっと和え、パクチーとナッツなどを散らせば即席エスニックサラダが完成。暑い時期、火を使わないで完成する1品は助かりますね！青パパイヤやダイコン、キュウリやニンジンなどを使えば、彩りもよく、よりエスニック風の仕上がりに。野菜や果物などの具材が増えると、水分で塩味が薄まるので、塩少々を足すかナンプラーを追加するのをお忘れなく！

　アスパラガスやキャベツなどの野菜をフライパンで焼き、ベースタレを回しかけて火を止め、レモンを添えれば、エスニック風温野菜に。豚肉や鶏肉を蒸し（または焼き）、レタスなどの生野菜で包んで食べるのもおススメです。

　気温が高いと、めん類などの喉ごしがよいものばかり食べたくなりますが、それでは栄養が偏ってしまいます。エスニック風味を取り入れて、肉や魚、野菜もバランス良く食べ、暑い夏を乗り切りましょう！

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