梅雨が明ければ、本格的な夏到来ですね。気温が高くなると、ツルツルっと、のど越しの良い"麺類"が食卓にのぼる回数も増えますね。そこで、今回は「めんつゆ」のお話しです。

▲夏がまちどおしいです！

 ■「そばつゆ」の決め手は「かえし」

　素麺やうどん、おそばを食べるとき、市販の「めんつゆ」を使っているご家庭も多いのではないでしょうか。この「めんつゆ」の素となる調味料を「かえし」といいます。

　「かえし」は、お蕎麦屋さんなどで使われる、醤油とみりん等を使った調味料のこと。「かえし」の基本は、醤油：みりん＝1：1。お蕎麦屋さんでは、その店独自のだし汁でこの「かえし」を割って「そばつゆ」を作っているのです。「かえし」は、「そばつゆ」だけでなく、蕎麦屋のメニューにある「天丼」のタレ、「かつ丼」の煮汁等としても活用されます。

 ■「自家製めんつゆ」作りのコツ

　「かえし」は、ご家庭でも簡単に作れます。一度にたくさん作っておけば、「そばつゆ」や「煮物」の他、生姜を加えて「生姜焼き」のタレ、卵に少量加えて「卵焼き」にと、さまざまな料理に使えて便利です。だし汁を加えていない「かえし」は、冷蔵庫で長期間保存できます。

　「かえし」の基本は、醤油：みりん＝1：1。まずは、鍋にみりんを入れて煮立てます。みりんのアルコールを飛ばしたら、醤油を加えます。ここで注意！醤油を入れたら弱火にし、絶対に沸騰させてはいけません！次に加える砂糖が溶ける程度の温度まで温まれば十分。お好みの量の砂糖を加え、砂糖が完全に溶けたら「自家製めんつゆ」の完成です。清潔な容器に移して、最低でも8時間以上寝かせてから使います。寝かせるほど、醤油の"カド"が取れ、まろやかに美味しくなります。

▲素麺に茹でた豚肉をのせて、栄養素もボリュームもアップ

 ■「かえし」の活用法

　意外と簡単に作れ、あると便利な「かえし」。ぜひ、挑戦してみてくださいね。これからの季節、「かえし」を凍らせてザクザク砕き、茹でて冷水でしめた麺類にのせると、目にも涼やかな夏の麺料理が完成しますよ。また、具なしのみそ汁を濾し＊、「かえし」を少し加えると、ほんのりみそ風味の「めんつゆ」に。濾すことで色が透きとおり、一見みそ汁とは分からないところがミソ。「おいしい！」とびっくりされること請け合いです。ぜひ、いろいろなお料理にご活用ください。おススメです！

＊さらし、ガーゼ、クッキングペーパー（キッチンペーパーは不可）、またはコーヒーフィルターで濾します。

▲素麺に角切りにしたトマトときゅうり、ツナをのせて

 ■麺類と一緒に摂りたい栄養素

　素麺やうどんなどの主成分は、炭水化物です。炭水化物を体内で効率よくエネルギーに変換するためには、ビタミンB1が欠かせません。ビタミンB1が不足した状態で、炭水化物の摂取ばかりが増えると、効率よくエネルギーを産生できなくなり、夏バテにつながります。

　ビタミンB1は、豚肉や赤身肉、ブロッコリーやグリーンアスパラガス、パイナップルなどに多く含まれています。豚肉は、素麺やうどんのトッピングとしても相性のよい食材です。麺類は単体ではなく、トッピングや付け合わせなどを添えて、他の食材と一緒に食べるようにしましょう。

 ■「本みりん」と「みりん類似調味料」の違いとは？

　「かえし」の基本となる「みりん」。みなさんは、「みりん」にもさまざまな種類があることをご存知でしょうか。

　スーパーなどで何気なく手にする「みりん」。実は「みりん」には、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（みりんタイプ）」があります。原料、製造方法、味や役割にも大きな違いがあるんですよ。

　ユーキャンの「食育実践プランナー講座」では、「醤油」や「みりん」などの調味料の製造方法や味の違い、役割などを学ぶことができます。食材学や味覚の基本、おいしさを組み立てるセオリーなど、食に興味がある方なら、気になる内容が充実している講座です。

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