梅雨の時期を迎え、文字通り梅の季節です。ムシムシとした気候ですから梅のさっぱりした風味がピッタリですね。食中毒予防や健康効果が科学的に立証されている「梅干し」は、日本人にとってなくてはならない伝統食でありソウルフードでもあります。

そこで今回は、梅干しの種類や特徴、味わいやお手軽レシピ、効能まで、馴染みの食材である梅干しについて、改めて堀り下げてみましょう。

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▲いわしの梅干し煮

■梅干しの種類■

先ずは、ざっくりと梅干しの種類です。

①白干し：

塩漬けした梅を天日干ししたもので、最もシンプルな梅干しです。塩分が高く、酸味が強いのが特徴で、保存性が高く、殺菌作用や疲労回復作用がありますので、ご飯やおにぎりの具としてだけでなく、様々な料理に重宝します。

②赤紫蘇梅：

塩漬けした梅に紫蘇を加えて漬け込んだもので、赤色が美しい梅干しです。紫蘇の香りと風味が加わり、酸味が和らぎます。紫蘇には抗酸化作用や血液サラサラ作用も。白干しと同じように使えますが、色合いを活かしてサラダや和え物などにもおすすめです。

③はちみつ梅：

塩漬けした梅にはちみつを加えて漬け込んだもので、甘酸っぱい梅干しです。はちみつの甘みと旨みが加わり、酸味がまろやかになります。そのまま食べたり、ヨーグルトやアイスクリームなどにジャム感覚で使えます。はちみつには喉の炎症を抑える作用や整腸作用があります。

　上記以外にも、梅干しに鰹節をまぶしたものや、果肉部分を練って生姜やニンニクを混ぜたり、出汁でのばしたものなど、梅肉の加工品も様々に作られています。最近のトレンドとしては、減塩や個別包装、柚子や生姜、スパイスなどと合わせてオリジナルのフレーバーを楽しむ商品も出ています。

▲豚肉の梅肉巻き焼き

■梅干しを使った料理■

次に、調理に際しての梅干しですが、食材としてだけでなく、塩や酢の代わりとして味の調整、つまり調味料としても重宝で、臭み消しも得意です。さらに、強い酸味が油っこい料理をさっぱりとした味わいにします。ご飯やおにぎりの具としてだけでなく、炒め物やサラダ、スープなどにも使えますし、ペースト（梅肉）にすればメニューは無限です。

例えば、梅干しを入れた玉酒（日本酒と水を半々で割ったもの）に青魚を沈め、沸騰させずにそ～～～と煮ると、驚くほどに臭みの無いふっくらとした煮魚ができます。また、じゃこと梅干しをご飯と一緒にごま油で炒めると、脂っこさを消した香ばしい炒飯に。さらに白ごまを加えると風味がアップします。梅肉と大根やきゅうりなどの野菜、崩した豆腐を和え、お好みのオイル、焼き海苔をちぎって加えると梅の風味がさわやかな一品になりますし、梅肉を塗った豚肉で野菜やチーズ、大葉などを巻いて焼いたり、アルコールを飛ばした日本酒で梅肉をのばし、オリーブオイルと混ぜた梅ドレッシングで、冷奴や魚介のサラダにかければ和風のカルパッチョに！お酒が進む肴になりますね。梅干しと鶏肉（豚肉、ツナ）、油揚げなどをお米と一緒に炊き込み、仕上げに大葉の千切りなどを散らせば、梅干しの風味がご飯にしみ込み、さっぱりとした味わいの炊き込みご飯の完成です。スープに梅干しを少量入れると隠し味になり、酸味と旨みが加わりあっという間にワンランク上のスープになります。

▲カルパッチョ～梅肉風味～

■梅干しの食中毒予防効果■

年間で食中毒の発生件数が最多となる今、予防に必要な梅干しの力はとても重要です。梅干しには、クエン酸やコハク酸、ベンゾイ酸などの有機酸、ムメフラールなどのポリフェノールが含まれていて、これらの成分は、食中毒菌や腐敗菌などの増殖を抑える働きを持っています。お弁当のごはんに梅干しが入っているのには、理由があるのです！

　身近過ぎて見落としがちな梅干しですが、調理法や効能などを再発見し、もっと活用してみてくださいね！

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