薫風そよぐ気持ちの良い季節ですね。爽やかな酸味やサクッと香ばしい風味で、脂の乗りとは別の味わいを楽しむ青魚がおいしい季節になりました。青魚にはDHAやEPAなどの必須脂肪酸をはじめ、豊富な栄養素が含まれ、是非とも毎日の食卓に取り入れたい食品です。しかしながら、鮮度や調理法によっては臭みが出るため、敬遠する人も多いようです。そこで今回は、青魚の選び方から調理方法まで、青魚を上手に味わっていただくコツをご紹介しましょう。

　先ずは目利きのポイントから。青魚とはアジ、イワシ、サバ、サンマなどの総称ですが、どれも身が柔らかいことと、不飽和脂肪酸が多く含まれているため酸化しやすく、鮮度落ちが早いのが難点です。　死後時間が経つとトリメチルアミンという物質が生成され、生臭さの原因になりますから、とにもかくにも鮮度を見極めることが重要です！そこで、鮮度を見極めるチェックポイントは以下の通り。

①目や皮膚：目は透明でぷっくりしていること。皮膚は艶やかでしっとりしていること。　　　　　　　　　

②えら：赤やピンク色で臭みがないこと。黒ずんだり乾燥したりしていないこと。　　　　　　　　　

③腹部：ふっくらしていて弾力があること。柔らかくなったり破れたりしていないこと。　　　　　　　　　　　　

④身：白身や赤身の色が鮮やかで臭みがないこと。べたついたり変色したりしていないこと。

　買ってきたらできるだけ早く下処理をすることが重要です。冷蔵庫で保存する場合はキッチンペーパーや新聞紙で包んで水分を吸収させる、保存袋ごと氷水につけたり、氷を乗せたりして低温に保つ。また、冷凍する場合にはお腹を掃除してから空気に触れないようにし、できるだけ空気を抜いておきましょう。下処理の段階で臭みを発生させないコツは、中骨にある黒ずんだ血を歯ブラシなどで徹底的に洗い流し、お腹の内側の黒い膜も完全にぬぐい取っておくことです。

▲きれいに掃除した状態の鰯

　さらに臭みを取り除く手法としては、①強めの塩振りや酢（酢水）につける、②酒やみりんをふる、③しょうがやにんにくなどの香味野菜を使う、④レモンやオレンジなどの柑橘類、パクチーやパセリなど香りの強いハーブを使う、⑤カレー粉やチリパウダーなどのスパイスを使う、などがあります。これらの方法には、トリメチルアミンが原因の臭みを中和したり、他の香りでマスキングする効果があります。

　次に、青魚の栄養素を最大限に取り込む調理法です。

　青魚には血液中の中性脂肪やコレステロールを下げる、血液をサラサラにする、脂肪の蓄積を防いだり、脳や目の働きを高めたりするDHAやEPAの他にも、血液や脳の働きを改善したり、免疫力を高めるビタミンB12やビタミンDが含まれています。青魚の栄養素を余すことなく取り込むためには、水に触れず非加熱で脂肪酸やビタミンを壊さず、鮮度や旨味を保って食べられる刺身や鮨などの生食が最適です。煮物にするなら、煮汁に含まれる砂糖、みりんや酢（梅煮）などの酸味で脂肪酸の酸化を防ぎながら、煮汁ごと食べられる味付けにすれば、煮汁に溶け出したビタミンも摂取できます。焼き物の場合は焼くことで余分な脂肪を落とし、カロリーを抑えることができますが、焼きすぎると脂肪酸やビタミンが失われるので、火加減に注意し80％の火入れを目指しましょう！（余熱で火が通るため）また、揚げれば表面にカリッとした食感がつき、臭みも蒸散します。ただし、低温で揚げ時間は短くすることがポイントです。

▲鰯のグリーントマトはさみ焼き

　具体的な食べ方としては、青魚に塩と酒をふりかけてしばらく置けば臭みが取れますので、そのまま焼いてレモンや大根おろしを添えるだけでサッパリした一皿になります。強めの塩をした後、酢にくぐらせてマリネし（この状態なら冷蔵庫で数日持ちます）、ニンニクとタカノツメの香りを移したオイルで焼くペペロンチーノ風などは、驚くほどに臭みが消えておいしくなります。青魚に塩とカレー粉をふりかけて焼くだけ、または焼いた後に少量のスパイスを振ると食べやすくなります。塩麹とレモン汁をぬってソテーしたり、練り梅やオリーブペースト、粒マスタードを塗って焼くのもおススメです。

▲鰯のマスタード焼き～アンチョビと黒オリーブのソース～

　プロの手にかかると鰯こんなにもエレガントに！三枚におろした鰯にマスタードをぬってこんがり焼いた後、骨せんべいをはさみ、燻製して香りをつけた薄いゼラチンシートをのせて、塩とオイルでマリネした野菜を添えています。

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