昨年から引き続き、インフルエンザが猛威をふるっています。こんな時期だからこそ、十二分に健康管理に気を遣いつつ体力をつけ、免疫力を高めてウイルスに備えたいですね。

　そこで、今回は古来から殺菌・防腐作用が知られ、最近の研究では、摂取することで毛細血管が収縮し、心臓の働きがよくなり白血球を活性化させるなど、免疫力アップの効果もあることが解明されているカプサイシンに注目したいと思います。

　そのカプサイシンを多く含む唐辛子は、食べたらすぐに汗をかくほどに体を温め、保温作用により血行を良くし、冷え性やむくみ、肩こりの改善にも役立つのと同時に、体内に蓄積された疲労物質を分解されやすくして疲労回復を促します。さぁ、今年の冬はピリ辛唐辛子料理でウイルス撃破‼しませんか？

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　唐辛子の刺激は消化器の粘膜を刺激しますから適度にピリ辛を楽しむ料理が理想です。例えば、カプサイシンと、近年注目されている乳酸発酵とのダブルパワーでおなじみの「キムチ」で一工夫はいかがですか？

　豚キムチ、キムチ鍋、キムチ炒飯などはお馴染みですが、発酵食品同士で相性が良いチーズや納豆との組み合わせも注目です。チーズダッカルビやピザのトッピングはもちろん、お好み焼きや餃子の具として、キムチ＆チーズやキムチ＆納豆を加えるとグッとおいしさが増します。意外なところではホワイトソースや生クリームとも相性が良いので、キムチ入りのグラタンやキムチ風味のクリームパスタもおすすめです。

　このように何かと使い勝手の良いキムチですが、塩漬けの白菜にキムチ味のペースト（化学調味料や食品添加物を加えて調味したもの）を塗しただけの「白菜のキムチペースト和え」と、白菜を塩漬けにした後、韓国風味のベースとなる唐辛子にプラスして様々な野菜や果物、塩辛などの発酵食品と共に数日から数か月の時間をかけて乳酸発酵させた「発酵食キムチ」があります。乳酸発酵が起きると、野菜などの原料に含まれる甘味（糖質）が分解されて少なくなり、代わりに酸味が増し独特の香りや深みのある複雑なうま味などの風味が加わります。さらに、乳酸は酸性の環境を作るため他の雑菌が繁殖しづらくなり、結果的に原料の保存性が高まりますがキムチペースト和えにはそれらの風味や効果はありません。 "和えキムチ"ではなく"発酵キムチ"を選ぶことが重要です。

　とは言え、実際にはパッケージに「乳酸発酵しました！」という表記はないので、成分表示などで合成食品添加物や化学調味料の表記が無い、もしくは少ないものを選ぶと良いのですがなかなか分かりにくいですね。ならば、自宅で簡単にできる手作りキムチはいかがですか？辛さも甘味や塩分も加減でき、浅漬けタイプなら驚くほど簡単な上、きちんと乳酸発酵させますのでお味は上々です。日数がかかる本格派と違うのは、うま味のある発酵食品を複数使うことで、短時間でおいしくする点です。

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　先ず、白菜は長いままだと時間がかかるので、4～５㎝程度の食べやすい大きさに切り、彩りの人参1本とリンゴ半個は千切、ニラ半束も5㎝程度に切ります。ちょっと大きめのビニール袋（またはボウル）に入れ、野菜重量の3％ほどの塩を加えて袋ごと振って馴染ませます。30分くらい経ったら袋の底の端っこをハサミで切り、溜まった水分を捨てます。もう一度天地を返す感じで15～30分程度経過したら再度溜まった水分のみを捨てますが、ギュギュウ絞らないのがコツです。待ち時間の間に調味料を混ぜ合わせるだけで簡単にできるキムチのベース調味料「ヤンニョム」を作り、しんなりした野菜と混ぜてチャック付き袋や密閉容器に移して数時間から数日待つのみです。3日目頃が食べごろですが、翌日から10日後くらいまで、日々変化する味わいを楽しめます。ヤンニョムは白菜1個（3㎏）程度なら、唐辛子大さじ9杯、麹甘酒（原液）・塩麴・アミ塩辛（イカ塩辛またはアンチョビ）が各大さじ6杯、ナンプラー・すりおろしにんにく＆ショウガ、お好みで白ごま各大さじ3を混ぜるだけです。自宅で簡単にできる手作りキムチ！おすすめです！

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