残暑厳しい9月。夏の疲れが長引くこの季節、食欲が落ちがちな今こそ、旨味と栄養素がぎゅっと詰まった「エビ」の出番です。冷たい料理はもちろん、温かい一品にも万能なエビは、品種も豊富。品種ごとの特徴や、調理適性を知ることで、日々の食卓がぐっと豊かになります！ということで、今回はエビについて学んでいきましょう。

　注目したいのが、エビに含まれる赤い色素「アスタキサンチン」。強力な抗酸化作用を持ち、疲労回復や美肌効果、眼精疲労の改善など、夏バテ気味の体に嬉しい働きをしてくれます。加熱によって鮮やかな赤色に変化するのも、この成分の特徴です。ビタミンEの数百倍とも言われる抗酸化力は、生活習慣病の予防も期待されています。

　まずは、料理に合うエビの選び方から。お店には色々なエビが売られていますので、スーパーなどで手に入りやすい代表的なエビの品種の特徴をご紹介しておきましょう。

　・甘エビ（ホッコクアカエビ）：とろけるような甘味が特徴。コハク酸が豊富で、生食に最適。卵や頭のミソも美味。

　・ボタンエビ：甘エビより大ぶりで濃厚な甘味。刺身や寿司に人気。

　・車エビ：加熱で香ばしさと旨味が増す。天ぷらや塩焼きに最適。

　・ブラックタイガー：プリッとした食感が魅力。加熱で赤く発色し、炒め物やエビチリに活躍。

　・バナメイエビ：クセが少なく万能型。冷凍流通が多く、扱いやすい。

　・赤エビ（アルゼンチンアカエビ）：甘味と旨味のバランスが良く、フライや天ぷらに人気。ですが、臭みがあるものも多いので下処理をしっかりと。

　・イセエビ：豪華で濃厚な旨味。殻からも良い出汁が出るため、味噌汁や焼き物にも。

　それぞれの品種には、向いている調理法があり、例えば、甘エビやボタンエビは刺身やカルパッチョに。ブラックタイガーはプリプリ食感を生かして炒め物に、バナメイエビは身の柔らかさで天ぷらやエビフライなどの揚げ物に最適。車エビは塩焼きで香ばしさを引き出すと旨味が際立ち、煮物や蒸し物などにすれば美しい色と上品な味わいで料理を引き立てます。

　

　そして重要なのが、エビ料理の美味しさを左右する「下処理」。特に塩と片栗粉を使った"汚れ落とし"は、プロの料理人も欠かさない大事な工程です。

　①エビ（約100g）の殻をむいて背ワタをとる。

　②①をボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまで揉み込む。

　③片栗粉と水を各大さじ1程度入れ更に揉み込む。

　④グレーに濁った水が出てきたら捨て、新しい水でさっと洗い流す。

　⑤エビを布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。

　⑥きれいなボウルに⑤のエビ、塩・こしょう各少々と、酒小さじ1を入れ、粘りが出るまで揉み込む。

　⑦⑥のボウルに、卵白（1/4個分）を少しずつ加え、指で軽く泡立てながら揉み込み、エビによく吸わせる。

　⑧片栗粉小さじ1を加え、粉気がなくなるまでエビによく絡める。

　⑨油大さじ1/2を入れてひと混ぜし、油で全体をコーティングする。

　⑩ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

　※生で食べられるほど新鮮であれば①～④は省き、サッと洗って水分をふき取るだけOK！また、汚れを落とすだけなら⑤まで。プリプリとした食感を出したいメニューの場合は⑥以降が必須です。

　エビの魅力は品種ごとに千差万別。料理に合わせて選ぶことで、味わいがぐっと深まります。残暑の食卓に、ぜひ"エビの力"を取り入れてみてください。

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